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Gastronomía francesa
(9 clases, 27 horas)
- Trabajos con materias primas como el pato, la perdiz y el ciervo, aplicando nuevas técnicas de cocción y armado de platos.
- Modernización de platos típicos, la deconstrucción y reconstrucción de los mismos como, por ejemplo, la gelatinización de jugos para encapsular en masas.
Gastronomía Española
(9 clases, 27 horas)
- Los pescados con énfasis en las guarniciones; el sabor y la pigmentación de las verduras en las guarniciones mas elaboradas; las tapas modernas y como ponerlas en valor.
- La importancia del sabor de los fiambres y embutidos en la moderna España.
Gastronomía Italiana
(9 clases, 27 horas)
- Sabores de Sopas y como hacerlas atractivas a la venta.
- Trabajos con nuevos sabores de rellenos para los típicos ravioles, sorrentinos, etc.
Gastronomías de otras étnias
(9 clases, 27 horas)
- El Magreb, el Oriente Medio y Lejano.
- Cocina con wok y vapores especiales.
Gastronomía de vanguardia
(20 clases, 60 horas)
- Nuevos conceptos de cocina como las mezclas de texturas, sabores y colores en nuestros platos para sorprender al comensal.
- Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias, esencia, reducciones y jugos.
- Los crocantes y polvos.
- Casi la totalidad de las clases son prácticas, pensadas para perfeccionar las técnicas observadas y desarrollar habilidades y estilos propios.
- Los alumnos, guiados por el profesor, podrán desarrollar sus propios conocimientos y alimentar su parte de creatividad, aplicando las recetas de los mas reconocidos y destacados Chefs del mundo de la gastronomía actual: Ferran Adria, Michel Bras, Jan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Alain Ducasse, Joel Robuchon.
Postres de restaurant
(10 clases, 30 horas)
- La permanente evolución de la repostería; los cambios y las nuevas tendencias
- Presentaciones y sabores que se degustan tanto en Europa como en nuestro continente
- Creme brulée, souflés de frutas, crepes souflées
- Presentaciones al plato y en mesas dulces
- Técnicas de armado y decoraciones comestibles
- Trabajos con petits fours (para coctails y para el café)
- Frutas en alcohol
- Chips de frutas Tuiles, crocantes, tulipas y encajes
- Utilización de flores y hierbas en postres
Helados modernos
(6 clases, 18 horas)
- Elaboración de helados dulces y salados
- Granizados y variaciones de texturas
- Ejemplos de pan de especias y cardamomo verde; queso de cabra y miel
Chocolatería
(6 clases, 18 horas)
- Fundido y cristalización del chocolate
- Diversas técnicas de templado
- Rellenos y Ganaches
- Armado de bombones y piezas de chocolate
- Elaboración de trufas
- Técnicas de hueco (huevo de pascua)
- Chocolate para decoración
- Armado de bombones
- Bañado manual de piezas
El caramelo y sus utilizaciones
(4 clases, 12 horas)
Cocina para eventos
(12 clases de producción, 36 horas; 6 clases de presentación, 12 horas)
- Canapés, Mesa frías y calientes para buffet moderno
- Menú frío y caliente para eventos
- Buffet temático: cómo relacionar las preparaciones con el tema de la fiesta y el lugar físico donde se desarrolla el evento
- Cómo lograr preparaciones que permitan prácticas de relación entre los asistentes al evento
- Coctail salado frío, coctail salado caliente, sabores actuales y presentaciones modernas
- Conservación y stock de canapés
- Sándwiches para eventos
- Diferentes panes y bases
- Carnes y pescados: marinados, crudos y ahumados; pescado "Belle vue"
- Técnicas en preparación de vegetales
- Técnicas de cocción y generación
- Congelación y ensamblado
- Elaboración de diferentes mousses y rellenos
- Técnicas de producción, armado y decoración
- Confección de balotinas, arrollados y escabeches
- Técnicas de cocción y de presentación de piezas para buffet
- Las ensaladas más creativas y sus presentaciones
- Las salsas frías y las vinagretas
- Los dips.
Gerencia de alimentos y bebidas
(12 clases, 24 horas)
- La Industria y sus puntos de venta
- Cimientos del Management, Supervisión y Liderazgo
- Sistema Integral de Compras
- Comercialización de Alimentos y Bebidas
- Calidad de Servicio
- Costos aplicados / Política de Precios, Informes de Gestión / Análisis de Resultados
- Diseño, Layout y Equipamiento
- Implementación del I.E.P. (Internal Empowerment Program)
- Del Trabajo en Equipo hacia el Trabajo para el Equipo
Administración de restaurant
(8 clases, 16 horas)
- Clasificación y análisis de costo
- Los costos globales de materias primas
- El régimen de propinas y la política salarial
- El costeo del menú a partir de las recetas
- Los desperdicios y las mermas
- El control de inventarios
- Los gastos generales
- La amortización de las inversiones iniciales
- Los costos financieros por tarjetas de crédito, debito y ticket de consumo
- Los impuestos y su incidencia sobre los resultados
- Discriminaciones de costos fijos y variables
- Discriminación temporal de las ventas para la toma de decisión
- Sistema informáticos específicos
Marketing gastronómico
(6 clases, 12 horas)
- El Marketing Operativo y el Marketing Estratégico
- El producto gastronómico
- El cliente gastronómico
- Las necesidades y su satisfacción
- El target y la identidad del negocio
- La selección del local
- La competencia
- Investigación de mercado
- Promoción y publicidad
- La carta y sus variaciones
- El personal de salón y su poder de venta
Administración de recursos humanos
(6 clases, 12 horas)
- La importancia del personal en gastronomía, la brigada de cocina y el personal de salón
- Descripción de los puestos y perfiles (relación costo/ productividad).
- El proceso de selección: Reclutamiento; lectura de CV; técnicas de entrevista
- Herramientas de evaluación de perfiles; toma de decisión
- Creatividad y solución de conflictos entre la cocina y el salón
- Asignación de roles y orientación de tareas
- Estrategias para el trabajo en equipo
- La capacitación del personal
Organización y Planificación de Eventos
(6 clases, 12 horas)
- Los principios básicos de la organización
- Análisis del perfil socioeconómico y cultural del cliente
- Definición de la propuesta adecuada
- El relevamiento previo del lugar
- Capacidad, fuegos, fríos y otros
- Cálculo de cantidades necesarias para distintos tipos de eventos y sus costos
- Las bebidas: diversos consumos y costos
- El personal: su manejo específico
- La brigada de salón y de cocina
- Modalidades de servicio
- Tipos de puesta de mesa
- La vajilla: su alquiler o compra
- Servicios opcionales: disk-jockey, flores, cotillón, fotógrafo, espectáculos, etc.
- Criterios de ganancia y confección de presupuesto
- Programación de las actividades
- Cronogramas y hojas de ruta
Charlas informativas de profesionales
- La utilidad y la relación con otros profesionales: el contador y el abogado
- Los fabricantes y armadores de locales gastronómicos
- Los distribuidores de carnes, pescados y vegetales
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Profesores-
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Atención al alumno-
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Temario-
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Material-
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InstalacionesUn muy alto nivel de enseñanza.
Andres Ower Flores Santiago
Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico - Septiembre 2011