Comentarios sobre Diplomatura en "Tendencias y tecnologías de la gastronomía" - Presencial - Medellín - Antioquia
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Objetivos del curso
1. Adquirir las habilidades técnicas necesarias para dar el paso de la cocina elaborada según los métodos tradicionales, a una cocina vanguardista, con la intención de modernizar la oferta, tomando contacto con tecnologías de preparación innovadoras.
2. Evaluar cómo impactan las diferentes tecnologías de conservación (pasteurización, esterilización, congelación, deshidratación,…) en las características de los productos desarrollados, a partir de nuevas formulaciones y procesos culinarios en condiciones establecidas de almacenamiento.
3. Aplicar las nuevas tecnologías de cocción que eviten o disminuyan las alteraciones no deseadas en las propiedades de los alimentos, modificaciones que se producen habitualmente en los procesos tradicionales, al sector de la gastronomía.
4. Obtener desarrollos de alta calidad sensorial y culinaria, así como aumentar la vida útil de los productos.
5. Mejorar las formulaciones de los productos que ya se conocen así como desarrollar otras nuevas y resolver problemas cotidianos que pueden surgir a la hora de procesar los alimentos en la cocina.
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Curso dirigido a
La Diplomatura va dirigida a los titulados y profesionales del sector alimentario - desde el productor hasta el distribuidor -, docentes, jefes de I+D de industrias alimentarias y todo aquel profesional que desee adquirir nociones fundamentales sobre la influencia de la tecnología y la ciencia en la cocina y el uso de aparatos y utensilios de última generación.
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Contenido
La cocina ha evolucionado. Está adoptando procesos y métodos presentes en otros campos mucho más avanzados que ella. La tecnología y metodología utilizadas en los laboratorios se están adaptando de forma gradual, para poder ser aplicadas en los procesos culinarios y en el desarrollo de nuevos productos y mejora de los productos existentes.
La presencia de la tecnología es ya habitual en la cocina y se muestra desde los cambios en las texturas, sabores y olores, hasta las cocciones controladas con precisión matemática o el uso de enzimas o nitrógeno líquido para conseguir contrastes de frío y calor.
La cocina está utilizando avances científico-tecnológicos como una herramienta, que le facilitan conocer y profundizar en algunos fundamentos de los alimentos. Esta interacción entre ciencia y cocina ayuda a entender el comportamiento de diversos fenómenos, que ocurren en el alimento ante los diferentes tratamientos culinarios, favoreciendo así el desarrollo de nuevos platos o mejora de las formulaciones ya existentes.
La Diplomatura se presenta como una opción de encuentro entre científicos y cocineros, adaptando lenguajes, de tal manera que interaccionen ideas, necesidades y resultados entre ambos mundos.
METODOLOGÍA
El proceso de formación en la Diplomatura obedecerá a las siguientes metodología de trabajo: se alternarán sesiones teóricas con demostraciones prácticas.
INCLUYE
· Delantal y gorro
· Insumos para las clases prácticas
· Memorias digitales
· Certificado con 85% de asistencia al Diplomado
NO INCLUYE
· Fotocopias, libros o material recomendado por el docente
REQUERIMIENTOS DEL ESTUDIANTE
· Traer sus propios cuchillos a las clases prácticas
MÓDULO
CONTENIDOS
Innovación y desarrollo alimentario
Sesión 1: Innovación y Desarrollo Alimentario
·Tendencias en alimentación
Sesión 2: Innovación y Desarrollo Alimentario
·El negocio de gastronomía y alimentación
Sesión 3: Ideas y productos
·Creatividad
Sesión 4: Ideas y productos
·Herramientas para la innovación
Sesión 5: Desarrollo de productos
·Desarrollo de formulaciones (I)
Sesión 6: Desarrollo de productos
·Desarrollo de formulaciones (II)
Sesión 7: Desarrollo de productos
·Diseño de procesos
Sesión 8: Desarrollo de productos
·Imagen
·Registros y patentes
Sesión 9: Desarrollo de productos
·Empaque
Norma de etiquetado
Sesión 10: Desarrollo de productos
·Lanzamiento del producto
·Segmentación del mercado
Análisis sensorial
Sesión 1: Conceptos generales de evaluación sensorial
· Gusto y sabor
·Aroma y olor
· Color y apariencia
· Textura
· Audición y ruidos
Sesión 2: Aspectos subjetivos de la evaluación sensorial
• Factores de personalidad y actitud
• Motivación
• Errores sicológicos de los juicios
• Relación entre estímulo y percepción
• El vocabulario en evaluación sensorial
Sesión 3: Panel de evaluación sensorial
·Evaluación sensorial
Sesión 4: Pruebas sensoriales
• Discriminativas
Sesión 5: Pruebas sensoriales
• Descriptivas
Sesión 6: Pruebas sensoriales
• Afectivas
Sesión 7: Tratamiento de la información
Sesión 8: Evaluación sensorial de diferentes grupos de alimentos
• Pescados y mariscos
Sesión 9: Evaluación sensorial de diferentes grupos de alimentos
• Cárnicos
Sesión 10: Evaluación sensorial de diferentes grupos de alimentos
• Lácteos
Sesión 11: Evaluación sensorial de diferentes grupos de alimentos
• Frutas, verduras y derivados
Sesión 12: Evaluación sensorial de diferentes grupos de alimentos
• Productos de panificación y repostería
• Grasas y aceites
Sesión 13: Evaluación sensorial de diferentes grupos de alimentos
• Bebidas no alcohólicas
• Bebidas alcohólicas
Sesión 14: Evaluación sensorial de diferentes grupos de alimentos
• Productos de confitería y chocolatería
• Otros
Empaques y transporte de alimentos
Sesión 1: Generalidades
• Introducción al mundo de los empaques, protección de los alimentos y métodos de conservación
• Funciones de los empaques y situación actual de los empaques, perspectivas y tendencias
Sesión 2: Papel y cartón
•Generalidades
Sesión 3: Papel y cartón
• Plegadizas
Sesión 4: Papel y cartón
• Corrugados
Sesión 5: Vidrio y Aluminio
•Generalidades
Sesión 6: : Polímeros
•Generalidades
Sesión 7: Polímeros
• Taller práctico materiales
Sesión 8: Polímeros
• Taller práctico productos empacados
Sesión 9: Polímeros
•Generalidades
Sesión 10: Hojalata
• Envasado de alimentos
Sesión 11: Hojalata
• Taller práctico
Sesión 12:
• Madera y materiales complejos
• Diseño de empaques
• Generalidades
• Norma etiquetado y código de barras
Sesión 13:
• Diseño de empaques
• Participación activa y pasiva de los empaques en la comercialización de alimentos
• Norma etiquetado y código de barras
• El empaque como vendedor silencioso
Sesión 14: Participación activa y pasiva de los empaques en la comercialización de alimentos
• Películas comestibles y envases inteligentes
Sesión 15: Participación activa y pasiva de los empaques en la comercialización de alimentos
• Tecnología del envasado en atmósfera modificada y al vacío
Sesión 16: Logística, transporte y medio ambiente
• Generalidades
