Contenido
Curso de Carnes y Salsas.
Número de Horas: 30
Horas por clase: 2
Número de clases: 15
OBJETIVO GENERAL DEL CURSO:
Desarrollar habilidades para el manejo de carnes rojas, aves y pescado técnicamente preparados de acuerdo a las características organolépticas de cada producto
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Sensibilizar en la higiene y manipulación de los alimentos
- Identificar los diferentes salsas madres y sus derivados
- Aplicar técnicas de cocina básica gourmet en la preparaciones a desarrollar
- Conocer el manejo adecuado de las carnes rojas, aves y pescados, puntos de cocción y alternativas de uso
METODOLOGÍA:
A través del aprendizaje experiencial - experimental, con una metodología demostrativa y práctica, se desarrollan habilidades y criterios técnicos que permiten a los participantes elaborar productos, recetas y formulaciones bases de la cocina nacional e internacional, facilitando que puedan replicarlos posteriormente en sus hogares o emprendimientos.
PERFIL DEL PARTICIPANTE:
Hombres y mujeres mayores de edad, con conocimientos básicos de cocina o con deseos de aprender a cocinar. Recidente del area metropolitana del valle de aburrá.
ALCANCE:
Las personas que participen en esta formación estarán en capacidad de diferenciar ingredientes y aplicar técnicas adecuadas para preparaciones avanzadas en carnes, aves y pescados.
CONTENIDO:
Módulo 1: SALSAS BLANCAS, MANEJO DE AVES (12 horas)
CLASE 1: Manipulación de alimentos (Teórica)
Introducción al curso, Fundamentos en la manipulación de alimentos, buenas prácticas de higiene, ETAS, Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 de 2013 enfocado a la cocina.
CLASE 2: Las salsas blancas madre y derivadas (teórica)
¿Qué son las salsas madre?, división de las salsas madre, preparaciones, usos y diferencias. Las salsas blancas madre y sus derivados
Clase 3: La salsa Bechamel y manejo de Aves (Demostrativa)
Cómo se realiza una salsa madre blanca, el roux y las ligazones. Elaboración de un pavo glaseado en salsa clásica bechamel con papas gratinadas
Clase 4: Derivados de la salsa Bechamel y manejo de Aves (Práctica)
Derivados de la salsa bechamel. Elaboración de un pollo al vapor en 3 salsas (Curry, queso, champiñones), vegetales gratinados
Clase 5: La salsa Velouté y manejo de carnes de caza (cordero) (Demostrativa)
Los fondos claros y sus derivados, la salsa Velouté. Elaboración de pierna de cordero asada en velouté con romero acompañado de un pan ázimo.
Clase 6: Derivados de la Velouté y manejo de cerdo (Práctica)
Las salsas derivadas de la Velouté. Elaboración de una bondiola de cerdo en salsas de vino blanco y pimientas acompañado de pastel de Yuca y ensalada verde
Módulo 2: Salsas Oscuras y especies (6 horas)
Clase 7: La salsa glase y demiglace, manejo de animales de caza (conejo) (Demostrativa)
Los fondos oscuros y sus derivados, la salsa glase y demiglace. Elaboración de una cazuela de conejo acompañado de arroz blanco.
Clase 8: Salsa demiglase y manejo de carne de res (Práctica)
La salsa demiglace y sus derivados. Chata en demiglase de finas hierbas y vino acompañado de ensalada de la huerta y croquetas de yuca
Clase 9: Las hierbas y especies (Teoría)
Las hierbas y especies, propiedades organolépticas, usos y características en cocción. Testeo práctico de hierbas, especies y condimentos
Módulo 3: Salsas emulsionadas, ligadas y de reducción (12 horas)
Clase 10: Salsa mayonesa y manejo de mariscos (Demostrativa)
Los mariscos y su clasificación. Las emulsiones estables e inestables. La mayonesa y la vinagreta. Diferencia entre vinagreta y aderezo. Elaboración de unos palmitos de cangrejo y verduras apanadas con mayonesa de maracuya.
Clase 11: Derivados de la mayonesa y manejo de aves (Práctica)
Derivadas de la mayonesa. Salsas ácidas y semidulces. Elaboración de alitas de pollo adobadas con emulsión de cilantro y naranja acompañadas por papas al perejil y ensalada de mango
Clase 12: Salsa holandesa y manejo de pescados (Demostrativa)
El baño maría, salsas emulsionadas calientes. Los pescados y sus propiedades. Clasificación de los pescados. Elaboración de un salmón en holandesa clásica con espáragos blanqueados
Clase 13 Derivados de la holandesa y manejo de pescados (Práctica)
Los salmónidos y sus propiedades, pescados de la gastronomía colombiana. Derivados de la holandesa. Trucha imperial con holandesa de limón, canastillas de plátano con pico de gallo y guacamole
Clase 14 Salsas ligadas y de reducción (Demostrativa)
¿Qué es una salsa ligada?, diferencia entre ligar y reducir. Tipos de ligazones, tecnicas de ligar y reducir. Elaboración de una galantina de pollo y cerdo con una salsa en reducción de naranja y ron
Clase 15 Salsas ligadas y de reducción manejo de aves (Práctica)
¿Qué es una salsa ligada?, diferencia entre ligar y reducir. Tipos de ligazones, tecnicas de ligar y reducir. Elaboración de una galantina 3 carnes con una salsa ligada de naranja y ron acomáñada por chips de arracacha y chocruté de repollo morado
