Contenido
Esta Carrera está orientada, tanto hacia quienes quieren dedicarse específicamente a la Pastelería, la Panadería y la Repostería, como aquellos Cocineros Profesionales que necesitan complementar sus conocimientos.
Un problema frecuente de los egresados de Gastronomía, es no desenvolverse con comodidad en Pastelería.
Esta es una carrera ideal para modificar tal situación.
Se estudian aquí los modos de preparación de masas, tortas y pasteles, en sus diversas variedades. Tanto la Pastelería, la Panadería y la Repostería clásicas, como las recetas modernas, encuentran en este espacio su mejor escenario.
La Carrera de Pastelero Profesional, dictada por excelentes Chef Pasteleros, está organizada alrededor de un programa de estudios muy dinámico y versátil, donde predominan las clases prácticas.
DURACIÓN: 5 meses, 4 días a la semana.
DÍAS: Martes, Miércoles, Jueves y Viernes
HORARIOS: 6:00 pm a 10:00 pm
Profesores:Lucas Siwinsky - Yesid Castro - Jhon Rosas - Guillermo Sánchez - Constanza Agudelo
Contenido
PANADERÍA
Clase No. 1 Teoría, panadería
- Ingredientes básicos de panadería
- Ingredientes secundarios de panadería
- Manejo y composición de ingredientes
- Bagette
- Bagette italiana
- Paye
- Mignón
Clase No. 2 Pan de Corteza
- Pan francés
- Manejo de esponja
- Bagette
- Bagette italiana
- Paye
- Mignón
Clase No. 3 Panes Europeos Tradicionales
- Pan campesino
- Pan de cerveza
- Pan campesino
- Pan de cerveza
- Leudación y manejo de esponja
Clase No. 4 Panes Integrales
- Pan de centeno
- Pan integral
- Pan con nueces
- Pan de centeno
- Pan integral
- Pan con nueces
- Manejo de fibras y otras harinas
Clase No. 5 Panes de Cereales
- Tres cereales
- Multigranos
- Avena
- Tres cereales
- Multigranos
- Avena
- Manejo de proporciones
Clase No. 6 Panes Italianos
- Pugliese
- Toscano
- Naranja
- Pugliese
- Toscano
- Naranja
- Panes de doble gasificación
Clase No. 7 Panes para acompañamiento
- Ciabata
- Grisines
- Focaccia
- Ciabata
- Grisines de romero
- Focaccia rellena
- Temperatura y horneo
Clase No. 8 Panes Precocido
- Pan árabe
- Moffin árabe
- Pan de leche
- Pan árabe
- Moffin árabe
- Pan de leche
- Gelificación de almidones y proteínas
Clase No. 9 Panes Saborizados
- Pan de tocineta
- Pan de ajonjolí
- Pan de ajo
- Pan de vegetales
- Manejo de saborizantes fuertes y suaves
- Panecillos variados
Clase No. 10 Pan Molde
- Pan de yogurt
- Pan blanco
- Manejo de capacidad de molde y alveolos
- Pan de yogurt
- Pan blanco
Clase No. 11 Panes para Sandwich
- Pan Hamburguesa
- Pan perro
- Tacos
- Pan Hamburguesa
- Pan perro
- Tacos
- Desarrollo de gluten en panes suaves
Clase No. 12 Masa Brioche
- Pan Brioche
- Pan brioche
- Choribrioche
- Figuras de brioche
- Panes enriquecidos
Clase No. 13 Panes dulces
- Masa dulce
- Panettone
- Stollen
- Mojicones
- Panettone
- Stollen
- Rango de manejo de azúcar en panes dulces
Clase No. 14 Panadería Colombiana I
- Amasijos
- Mantecada
- Colaciones
- Panecillos de sagú
- Bizcochos de achira
- Batidos no leudados
Clase No. 15 Panadería Colombiana II
- Productos con queso
- Almojábanas
- Pandebono
- Pandeyuca
- Manejo de quesos blandos y duros
Clase No. 16
- Creación libre y realización por cada alumno de un postre al plato
- Exámen final Programa de Pastelería
PASTELERÍA
Clase No. 1 Masa Quebrada I- Masa brisée
- Aparato limón
- Merengue suizo
- La pastelería en general.
- Cremage
- Sablage
- Limón pie
- Tarta manzana
Clase No. 2 Masa Quebrada II- Masa sucrée
- Masa sablée
- Rellenos varios
- Crema almendras
- El huevo
- Evaluación práctica: forrar y horneo de tartas
- Tarta de albaricoque con almendras
- Tarta de chocolate
- Tarta de fresas
Clase No. 3 Masa Quebrada III- Masa quebrada de sal
- Pasta Phillo
- Quiche Lorraine
- Quiche de puerro
- Strudel de carne tipo oriental
- Aparato de sal
- Rellenos de sal
- Laminado para moldes
Clase No. 4 Masas de Doble Cocción- Pasta choux
- Crema pastelera
- Baños
- Eclairs
- Repollas
- Profiteroles
- Cocción
- Horneo
Clase No. 5 Batidos Livianos I- Bizcochuelo
- Pionono
- Crema mousseline
- Crema chantilly
- Pastel de fresas
- Brazo de reina
- Jarabes
Clase No. 6 Batidos Livianos II- Genovesa
- Batido liviano de chocolate
- Jarabe tres leches
- Torta tres leches
- Torta ajedrez
- Teoría del huevo como leudante natural
Clase No. 7 Batidos Pesados- Brownies
- Ponqué de novia
- Salsa inglesa
- Ponqué negro
- Brownie con salsa inglesa
- Grasas y leudantes
Clase No. 8 Batidos Pesados II- Budines
- Budín de chocolate
- Budín de frutas
- Budín marmolado
- Grasas y leudantes
Clase No. 9- Evaluación parcial teórica- práctica
Clase No. 10 Hojaldre I- Producción de masas hojaldradas
- Tipos de grasa
- Pitivier
- Pastel de pollo
Clase No. 11 Hojaldre II- Uso del hojaldre como masa reposada
- Tipos de grasa
- Vol-au-vent
- Mil hojas
- Corazones
- Pasa bocas
- Crois, pain au choco, danesas
Clase No. 12 Masa hojaldrada-leudada- Pasta danesa
- Croissant
- Tipos de fermentación
- Croissant
- Danesas
- Pan de chocolate
- Stroisson
Clase No. 13 Merengue- Merengue suizo
- Merengue francés
- Merengue italiano
- Proteína del huevo
- Pavlovas
- Roquitas de chocolate
- Merengues de almendra
- Islas flotantes
Clase No. 14 Aparatos líquidos- Flan
- Rellenos de doble cocción
- Flan de vainilla
REPOSTERÍA
Clase No. 1 Chocolate I- Teoría
- Rellenos
- Trufa
- Ganage
- Historia
- Composición del chocolate
- Templado
- Trufas de almendra
- Rellenos para bombones
- Tartaletas de chocolate
Clase No. 2 Chocolate II- Moldeo de bombones
- Serigrafía
- Frutas
- Templado
- Bombones de sabores
- Decoración
- Frutas achocolatadas
Clase No. 3 Mousses I (chocolate)- Mousse por merengue
- Por aparato bomba
- Bizcochuelo de chocolate
- Las tres clases de mousses de chocolate
- Postre en vaso
- Pastel de chocolate
Clase No. 4 Mousses II (Frutas)- Mousse de fruta
- Bizcocho impreso
- Cubierta espejo negro
- Uso correcto de la gelatina
- Postre al plato
- Pastel de frutas
- Pastel de chocolate de clase 2
Clase No. 5 Bavaroise- Bavaroise de sabores
- Bizcocho cuchara
- Strudel
- Evaluación practica sobre los postres al plato
- Postre al plato
- Charlote de fruta roja
Clase No. 6 Soufflés- Calientes
- Frios
- Evaluación teórica
- Souflé de chocolate
- Souflé helado de naranja
Clase No. 7 Postres al plato- Pannacotta
- Tiramisu
- Zabayon
- Tres leches
- Postres al plato
- Requisiciones para examen final
- Decoración de platos
Clase No. 8 Postres al plato II- Creme brulée
- Crepes suzette
- Pera belle helene
- Parfait (demo)
- Postres al plato
- Decoración de platos
Clase No. 9 Heladería- Emulsión y aireación por máquina
- Base crema
- Base huevos
- Sherbet (demo)
- Estabilizante
- Maduración y equilibraje
Clase No. 10 Decoración I- Manejo de espátula y manga pastelera
Clase No. 11 Decoración II- Manejo de espátula y manga pastelera
Clase No. 12 Decoración III- Manejo de espátula y manga pastelera
Clase No. 13 Decoración IV- Manejo de espátula y manga pastelera
Clase No. 14- Creación libre y realización por cada alumno de un postre al plato.
Nota:El programa del curso puede cambiar sin previo aviso.
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Profesores-
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Atención al alumno-
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InstalacionesSúper buena carrera.
Patricia González
Carrera Técnica en Pastelería, Repostería y Panadería - Noviembre 2011