Carrera de Cocinero y Pastelero

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ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía

Análisis de educaedu

Claudia Rico

Carrera de Cocinero y Pastelero

• Modalidad de impartición
  La Carrera de Cocinero y Pastelero de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía se imparte de manera presencial en las aulas de clase.
• Titulación oficial
  ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía otorga el título de: "Cocinero y Pastelero"
• Valoración del programa
  Con la Carrera de Cocinero y Pastelero de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía, se pretende incentivar en los estudiantes su actitud creativa para poder aplicar los conocimientos de la culinaria salada y dulce en la innovación de productos y favorecer la industria gastronómica, sin olvidar mantener los productos propios que hablan de una cultura también propia. Desde ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía se piensa en el crecimiento del país y en el aporte desde el sector gastronómico al desarrollo del mismo, preservando y destacando una cultura propia.
• Dirigido a
  La Carrera de Cocinero y Pastelero de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía, está pensado para todas aquellas personas aficionadas a la cocina que deseen aprendan las técnicas necesarias para crear productos gastronómicos de alta calidad; los aspirantes deben ser personas con perfil administrativo, que deseen generar en lo posible empresa y distinguirse en un mercado bien posicionado; deben ser creativos, responsables y con ganas de aportar al desarrollo del país desde este frente.
• Empleabilidad
  Con la Carrera de Cocinero y Pastelero de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía, se puede conseguir trabajo como chef de hoteles o restaurantes reconocidos o montar su propia linea de restaurantes.

Comentarios sobre Carrera de Cocinero y Pastelero - Presencial - Bogotá - Cundinamarca

• Objetivos del curso
  Formar técnicos integrales en el campo de la cocina salada y dulce que tengan la capacidad práctica de aplicar todas las técnicas gastronómicas para poder crear y diseñar preparaciones novedosas y clásicas sin olvidar las raíces y productos propios.
• Contenido
  Plan de estudios
  
   PRIMER SEMESTRE
  
  Bromatología y Nutrición
  10 clases de 2 horas
  Teórica 20 hrs.
  
  Se conocen las funciones de los macro y micro nutrientes, valorando la importancia de su ingesta; las enfermedades transmitidas por los alimentos, peligros y riesgos más frecuentes en la cocina, higiene general y control de puntos críticos; la responsabilidad del cocinero y las reglamentaciones sanitarias.
  
  Cocina I
  20 Clases de 4 hrs c/u
  Practica 80 hrs.
  
  Todo lo relacionado con verduras, huevos, ensaladas, vinagretas y aderezos, métodos de cocción. Fondos, salsas y derivados. Carnes rojas, aves, guarniciones, mariscos, cordero y chancho. Introducción a la cocina y materiales a utilizar. Los platos elaborados por los alumnos se evalúan cada clase.
  
  Panadería
  10 Clases de 4 hrs c/u
  Practica 40 hrs.
  
  Todo lo relacionado con materias primas básicas, panificación, horneado, panes, pizzas y arrollados. Técnicas de amasado y procesos de elaboración.
  
  Seguridad e Higiene alimentaria
  10 Clases de 2 hrs c/u
  Teórica 20 hrs.
  
  Las enfermedades transmitidas por los alimentos, peligros y riesgos más frecuentes en la cocina, higiene general y control de puntos críticos; la responsabilidad del elaborador y las reglamentaciones sanitarias.
  
  SEGUNDO SEMESTRE
  
  Cocina II
  10 Clases de 4 hrs c/u
  Practica 40 hrs.
  
  El alumno aplicará los conocimientos adquiridos en el nivel anterior de esta materia, perfeccionará el trabajo en grupo en la cocina e incorporará los conocimientos de cocción de los alimentos a la elaboración de las recetas. Desposte de animales, manipulación de mariscos, pastas, crêpes y carnes, y cocina fría, son algunos de los temas que se abordarán en esta materia.
  
  Enología
  10 Clases de 2 hrs c/u
  Teórica 20 hrs.
  
  Vinos varietales y genéricos. Elaboraciones especiales (rosados, blanc de noir, cosecha tardía y otros). Servicio de vino. El champagne.
  
  Cocina Fría
  5 Clases de 4 hrs c/u
  Práctica 20 hrs.
  
  Salsas emulsionadas en frío estables e inestables, vinagretas y mayonesas, ensaladas simples y compuestas y mousses salados.
  
  Pastas y Salsas
  5 Clases de 4 hrs c/u
  Practica 20 hrs.
  
  Utensilios para la elaboración de pastas, técnicas básicas para las diferentes preparaciones. Pastas simples y rellenas. Uso de materias primas.
  
  Pastelería
  10 Clases de 4 hrs c/u
  Practica 40 hrs.
  
  Utensilios de cocina y sus usos para pastelería. Técnicas básicas aplicadas a diferentes preparaciones. Materias primas. Elaboración de masa quebrada, masa bomba y hojaldres. Diferentes tipos de merengues. Cremas, batidos livianos y pesados. Aplicación de estas técnicas a recetas clásicas de la pastelería internacional.
  
  Tecnología de los alimentos
  10 Clases de 2 hrs c/u
  Teórica 20 hrs.
  
  TERCER SEMESTRE
  
  Administración de restaurantes
  10 Clases de 2 hrs c/u
  Teórica 20 hrs.
  
  El alumno logrará evaluar la organización, el servicio y el funcionamiento general y administrativo de diferentes establecimientos hoteleros y gastronómicos. Esta materia aborda, entre otros temas, principios y fundamentos de administración, organización gastronómica, recursos materiales y mercadotécnicos, aspectos económicos y financieros.
  
  Costos y presupuestos
  10 Clases de 2 hrs c/u
  Teórica 20 hrs.
  
  Compras, control de stock, proveedores y calidad. Fijación de márgenes y precios. Información de costos para la toma de decisiones.
  
  Cocina III
  20 Clases de 4 hrs c/u
  Practica 80 hrs.
  
  Se perfeccionarán técnicas avanzadas, se trabajará con carnes de caza, charcuterie, utilización de hornos combinados, y conservas; se perfeccionan las técnicas adquiridas en los niveles anteriores de esta materia y se trabaja sobre el uso adecuado de los condimentos para cada preparación.
  
  Repostería
  10 Clases de 4 hrs c/u
  Practica 40 hrs.
  
  Se perfeccionan las técnicas básicas de pastelería y de repostería, diferenciando entre las distintas preparaciones para restaurante o para negocio. Contiene la técnica del chocolate, masas y cremas especiales, postres, dulces, jaleas y mermeladas.
  
  CUARTO SEMESTRE
  
  Buffet
  5 Clases de 4 hrs c/u
  Practica 20 hrs.
  
  Incluye las distintas fórmulas de cálculos de comidas y bebidas, las características de la organización de menús para catering, el funcionamiento de los distintos servicios y sus particularidades. Lenguajes específicos como el de las servilletas, los cubiertos y otros.
  
  Cocina IV
  10 Clases de 4 hrs c/u
  Practica 40 hrs.
  
  Se aplican técnicas avanzadas en la elaboración de los platos, se perfecciona la preparación de recetas (propias y clásicas), y se componen cartas de restaurantes.
  
  Coctelería
  5 Clases de 4 hrs c/u
  Teórica practica 20 hrs.
  
  Cócteles tradicionales y modernos, degustación, bebidas con y sin alcohol. Técnicas de combinación de las bebidas.
  
  Marketing gastronómico
  10 Clases de 2 hrs c/u
  Teórica 20 hrs.
  
  Necesidades, deseos y demandas. Procesos de compra. Marketing de servicios, segmentación del mercado y método de estudio. Análisis F.O.D.A. Estrategias y comunicaciones.
  
  Ceremonial y Protocolo
  10 clases de 2 horas c/u
  Teórica 20 hrs.
  
  Servicio de salón, la mesa, el despacho, las comandas y las clases de servicio.
  
  Cocina Asiática
  5 clases de 4 horas c/u
  Teórica 20 hrs.
  
  Preparaciones al wok, pastas rellenas orientales, sopas, currys y sushi.
  
  Restauración
  5 Clases de 4 hrs c/u
  Practica 20 hrs.
  
  Todo lo relacionado con ensaladas, diferentes aderezos y vinagretas, terrinas y pates, salsas emulsionadas en frio estables e inestables, preparación de escabeches, y mousses saladas.
  
  COMPLEMENTARIAS
  
  Cocina de campo abierto
  Practica 60 hrs.
  
  Todo lo relacionado a preparaciones hechas en campo abierto, tales como parrilla de cerdo, res, pollo y pescados, el trabajo de huertas y la cocina regional colombiana a leña.
  
  Práctica gastronómica
  Practica 300 hrs.
  
  El estudiante realizara en diferentes empresas gastronomitas como hoteles, clubes, restaurantes, pastelerías y organizaciones de catering un trabajo práctico que le permita ir afianzando lo aprendido.

Otra formación relacionada con ciencias gastronómicas