Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico

Centro ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía
Método Presencial
Lugar Bogotá
Tipo Posgrados
Opiniones

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Analisis de educaedu

Claudia Rico

Modalidad de impartición El Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía se imparte de manera presencial en las instalaciones del centro.
Titulación oficial ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía otorga titulación de: "Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico"
Valoración del programa El Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía tiene el propósito de preparar a los estudiantes en la alta cocina con las tendencias más modernas que sobre el tema hay. Se aprovecharán conocimientos relacionados con las culturas, las hibridaciones y será una manera adecuada de acercarse a las costumbres de distintos continentes.
Dirigido a El Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía está dirigido a todos aquellos egresados de nuestra Escuela de Gastronomía o de otros Institutos que acrediten estudios completos de la Carrera de Cocinero (o el nombre que localmente tengan estos estudios).
Empleabilidad Con el Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico de ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía, se puede conseguir trabajo en restaurantes u hoteles como cehf y empresario o como creador de su propio establecimiento donde se pueda aplicar no sólo los conocimientos gastronómicos, sino también los administrativos y gerenciales.

Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico

Objetivos del curso El Postgrado es la etapa final en la preparación de nuestros cocineros para su inmersión en el mundo de la alta cocina moderna. Puede distinguirse como un cierre de lujo a dos años de formación en las técnicas más relevantes de la gastronomía.
Curso dirigido a Está dirigido a todos aquellos egresados de nuestra Escuela de Gastronomía o de otros Institutos que acrediten estudios completos de la Carrera de Cocinero (o el nombre que localmente tengan estos estudios).
Contenido Contenido

Gastronomía francesa
(9 clases, 27 horas)
- Trabajos con materias primas como el pato, la perdiz y el ciervo, aplicando nuevas técnicas de cocción y armado de platos.
- Modernización de platos típicos, la deconstrucción y reconstrucción de los mismos como, por ejemplo, la gelatinización de jugos para encapsular en masas.

Gastronomía Española
(9 clases, 27 horas)
- Los pescados con énfasis en las guarniciones; el sabor y la pigmentación de las verduras en las guarniciones mas elaboradas; las tapas modernas y como ponerlas en valor.
- La importancia del sabor de los fiambres y embutidos en la moderna España.

Gastronomía Italiana
(9 clases, 27 horas)
- Sabores de Sopas y como hacerlas atractivas a la venta.
- Trabajos con nuevos sabores de rellenos para los típicos ravioles, sorrentinos, etc.

Gastronomías de otras étnias
(9 clases, 27 horas)
- El Magreb, el Oriente Medio y Lejano.
- Cocina con wok y vapores especiales.

Gastronomía de vanguardia
(20 clases, 60 horas)
- Nuevos conceptos de cocina como las mezclas de texturas, sabores y colores en nuestros platos para sorprender al comensal.
- Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias, esencia, reducciones y jugos.
- Los crocantes y polvos.
- Casi la totalidad de las clases son prácticas, pensadas para perfeccionar las técnicas observadas y desarrollar habilidades y estilos propios.
- Los alumnos, guiados por el profesor, podrán desarrollar sus propios conocimientos y alimentar su parte de creatividad, aplicando las recetas de los mas reconocidos y destacados Chefs del mundo de la gastronomía actual: Ferran Adria, Michel Bras, Jan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Alain Ducasse, Joel Robuchon.

Postres de restaurant
(10 clases, 30 horas)
- La permanente evolución de la repostería; los cambios y las nuevas tendencias
- Presentaciones y sabores que se degustan tanto en Europa como en nuestro continente
- Creme brulée, souflés de frutas, crepes souflées
- Presentaciones al plato y en mesas dulces
- Técnicas de armado y decoraciones comestibles
- Trabajos con petits fours (para coctails y para el café)
- Frutas en alcohol
- Chips de frutas Tuiles, crocantes, tulipas y encajes
- Utilización de flores y hierbas en postres

Helados modernos
(6 clases, 18 horas)
- Elaboración de helados dulces y salados
- Granizados y variaciones de texturas
- Ejemplos de pan de especias y cardamomo verde; queso de cabra y miel

Chocolatería
(6 clases, 18 horas)
- Fundido y cristalización del chocolate
- Diversas técnicas de templado
- Rellenos y Ganaches
- Armado de bombones y piezas de chocolate
- Elaboración de trufas
- Técnicas de hueco (huevo de pascua)
- Chocolate para decoración
- Armado de bombones
- Bañado manual de piezas

El caramelo y sus utilizaciones
(4 clases, 12 horas)

Cocina para eventos
(12 clases de producción, 36 horas; 6 clases de presentación, 12 horas)
- Canapés, Mesa frías y calientes para buffet moderno
- Menú frío y caliente para eventos
- Buffet temático: cómo relacionar las preparaciones con el tema de la fiesta y el lugar físico donde se desarrolla el evento
- Cómo lograr preparaciones que permitan prácticas de relación entre los asistentes al evento
- Coctail salado frío, coctail salado caliente, sabores actuales y presentaciones modernas
- Conservación y stock de canapés
- Sándwiches para eventos
- Diferentes panes y bases
- Carnes y pescados: marinados, crudos y ahumados; pescado "Belle vue"
- Técnicas en preparación de vegetales
- Técnicas de cocción y generación
- Congelación y ensamblado
- Elaboración de diferentes mousses y rellenos
- Técnicas de producción, armado y decoración
- Confección de balotinas, arrollados y escabeches
- Técnicas de cocción y de presentación de piezas para buffet
- Las ensaladas más creativas y sus presentaciones
- Las salsas frías y las vinagretas
- Los dips.

Gerencia de alimentos y bebidas
(12 clases, 24 horas)
- La Industria y sus puntos de venta
- Cimientos del Management, Supervisión y Liderazgo
- Sistema Integral de Compras
- Comercialización de Alimentos y Bebidas
- Calidad de Servicio
- Costos aplicados / Política de Precios, Informes de Gestión / Análisis de Resultados
- Diseño, Layout y Equipamiento
- Implementación del I.E.P. (Internal Empowerment Program)
- Del Trabajo en Equipo hacia el Trabajo para el Equipo

Administración de restaurant
(8 clases, 16 horas)
- Clasificación y análisis de costo
- Los costos globales de materias primas
- El régimen de propinas y la política salarial
- El costeo del menú a partir de las recetas
- Los desperdicios y las mermas
- El control de inventarios
- Los gastos generales
- La amortización de las inversiones iniciales
- Los costos financieros por tarjetas de crédito, debito y ticket de consumo
- Los impuestos y su incidencia sobre los resultados
- Discriminaciones de costos fijos y variables
- Discriminación temporal de las ventas para la toma de decisión
- Sistema informáticos específicos

Marketing gastronómico
(6 clases, 12 horas)
- El Marketing Operativo y el Marketing Estratégico
- El producto gastronómico
- El cliente gastronómico
- Las necesidades y su satisfacción
- El target y la identidad del negocio
- La selección del local
- La competencia
- Investigación de mercado
- Promoción y publicidad
- La carta y sus variaciones
- El personal de salón y su poder de venta

Administración de recursos humanos
(6 clases, 12 horas)

- La importancia del personal en gastronomía, la brigada de cocina y el personal de salón
- Descripción de los puestos y perfiles (relación costo/ productividad).
- El proceso de selección: Reclutamiento; lectura de CV; técnicas de entrevista
- Herramientas de evaluación de perfiles; toma de decisión
- Creatividad y solución de conflictos entre la cocina y el salón
- Asignación de roles y orientación de tareas
- Estrategias para el trabajo en equipo
- La capacitación del personal

Organización y Planificación de Eventos
(6 clases, 12 horas)
- Los principios básicos de la organización
- Análisis del perfil socioeconómico y cultural del cliente
- Definición de la propuesta adecuada
- El relevamiento previo del lugar
- Capacidad, fuegos, fríos y otros
- Cálculo de cantidades necesarias para distintos tipos de eventos y sus costos
- Las bebidas: diversos consumos y costos
- El personal: su manejo específico
- La brigada de salón y de cocina
- Modalidades de servicio
- Tipos de puesta de mesa
- La vajilla: su alquiler o compra
- Servicios opcionales: disk-jockey, flores, cotillón, fotógrafo, espectáculos, etc.
- Criterios de ganancia y confección de presupuesto
- Programación de las actividades
- Cronogramas y hojas de ruta

Charlas informativas de profesionales
- La utilidad y la relación con otros profesionales: el contador y el abogado
- Los fabricantes y armadores de locales gastronómicos
- Los distribuidores de carnes, pescados y vegetales