Diplomado en Calidad y Gestión de la Inocuidad en la Industria de Alimentos

JUSTIFICACIÓN

Para gerenciar y liderar eficazmente sistemas de gestión de calidad, es necesario el desarrollo de habilidades y competencias propias para lograrlo. Para ello, existen una serie de herramientas prácticas que conducen al establecimiento, la implementación, el mantenimiento y la mejora de los sistemas de gestión de calidad, como es el caso de los sistemas de calidad BPM, HACCP, ISO 9001 e Inocuidad Alimentaria incluyendo las técnicas de auditoría en ISO 22000:2005.

El Diplomado en Calidad y Gestión de la Inocuidad en la Industria de Alimentos de la Universidad de América, les permitirá a los participantes desarrollar las competencias requeridas para el manejo de dichas herramientas en ésta área del conocimiento.

OBJETIVO GENERAL 

Desarrollar en los participantes las habilidades y competencias requeridas a través de la interiorización de los conocimientos en los sistemas de gestión de calidad y de inocuidad alimentaría, revisando las buenas prácticas de manufactura y el sistema HACCP para la industria de alimentos, haciendo énfasis en la inocuidad alimentaria (BPM-HACCP), el manejo de acciones correctivas y preventivas, herramientas de mejora para el éxito sostenido en los sistemas de gestión, técnicas de auditoría interna en el sistema de gestión de inocuidad alimentaria- ISO 22000:2005. 

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

• Desarrollar criterios para el manejo de las buenas prácticas de manufactura con respecto al decreto 3075 del 97 y los competentes del codex alimentarius (Código de los Alimentos)
  

• Dar a conocer y profundizar en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC (HACCP por su sigla del inglés), para la cadena alimentaria y brindar herramientas a los estudiantes que les permitan conducir la implementación eficaz del sistema. 

• Analizar metodologías para identificar los peligros que afectan la inocuidad alimentaria. 

• Reconocer la clasificación de las normas relacionadas con la industria de los alimentos, así como la fuente de consulta y las normas más relevantes de cada uno de los sectores de la industria alimenticia.
  

• Analizar y comprender los requisitos de la norma ISO 9001:2008, su relación con industrias alimentarias y su aporte al logro de la inocuidad alimentaria. 

• Interpretar los requisitos establecidos en la norma internacional de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, incluyendo los registros y procedimientos obligatorios. 

• Conocer los fundamentos de la mejora continua y su aplicación a través de las acciones correctivas y preventivas aplicadas a la industria de los alimentos, para asegurar la inocuidad alimentaria. 

• Conocer y desarrollar habilidades para planificar y ejecutar una auditoría interna en ISO 22000/2005 en una empresa de alimentos. 

DIRIGIDO A 

 
Profesionales y todas aquellas personas que estén interesadas en desarrollarse en el sector productivo, especialmente en el alimenticio y que deseen adquirir conocimientos en los sistemas de gestión de calidad y de inocuidad alimentaría, acciones correctivas y preventivas en inocuidad alimentaria y habilidades en auditorias en Sistemas de Gestión –ISO 22000: 2005. 


METODOLOGÍA 

El Diplomado se ofrece en la modalidad presencial con los siguientes elementos: 

Teóricos. Desarrollo de los contenidos, en los cuales se privilegia la aplicación de los conceptos en situaciones propias de la Industria Colombiana.

Prácticos. Estudio de casos y formulación y resolución de problemas para el medio colombiano.

INFORMACIÓN IMPORTANTE 

CERTIFICADOS

Se hará entrega de dos certificados, así:

1. El primero expedido por la Universidad de América correspondiente al Diplomado en Calidad y Gestión de la Inocuidad en la industria de Alimentos que se le entregará a los participantes que hayan asistido al menos al 90% del tiempo total del Diplomado. 

1. El segundo expedido por Cotecna, es un diploma de asistencia y aprobación donde constará la intensidad horaria y la relación de cada uno de los seminarios cursados en la Formación de Auditor Interno en ISO 22000:2005

Para recibir este diploma (de asistencia y aprobación) de los seminarios dictados por Cotecna es necesario:

1. Que el participante haya asistido a la totalidad de los seminarios y como mínimo a un 80% de cada uno de ellos.
   
2. Que obtenga un puntaje de calificación igual ó superior al 70% en el examen que realiza Cotecna al finalizar el seminario de Técnicas de Auditoría Interna ISO 22000:2005, y que hayan cumplido los requisitos de asistencia mínima requerida de acuerdo a lo estipulado en el parágrafo anterior. 

Si el participante no cumple las condiciones anteriores, Cotecna solo entregará una constancia de asistencia en donde se relaciona el número de horas de capacitación recibida, detallando los seminarios donde haya superado dicho 80% de asistencia. 


MATERIAL A ENTREGAR 

Normas

• ISO 22000:2005 

• Material de trabajo. 

CONTENIDO TEMÁTICO

MÓDULO 1 
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• Aplicación de la normatividad para evaluar las condiciones sanitarias en la empresa (3075). 

• Buenas Prácticas del Personal, Instalaciones Físicas, Instalaciones Sanitarias, Servicios a Planta, Equipo y Condiciones de Operación, Control de Plagas. 
• Programas de Limpieza y Desinfección. 
• Condiciones sanitarias, cumplimiento programas de trazabilidad. 

MÓDULO 2 
SISTEMA HACCP PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 

• Introducción al HACCP .Origen, beneficios, motivación para su utilización. Preparación para el HACCP. Los peligros. Los Puntos de control.
  
• Seguridad en la producción alimentaria: 
• Estudio HACCP: Factores Intrínsecos y Factores Extrínsecos. 
• Validación del plan HACCP y puesta en marcha: Métodos, vigilancia, sistemas de registro. Mantenimiento y auditoría del sistema. 

MÓDULO 3
REQUISITOS LEGALES

• Tipos de normas. 
• Clasificación. 
• Normas técnicas sectoriales. 
• Normas de referencia. 
• Normas voluntarias. 

MÓDULO 4
FUNDAMENTOS ISO 9001 Y RELACIÓN CON LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

• ISO 9001: Estructura, principios y fundamentos: Enfoque por procesos. 
• Requisitos de ISO 9001 y su relación con las BPM y la inocuidad. 
• Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad. 

MÓDULO 5 
NORMA ISO 22000:2005

• Comprender la aplicación de sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria en relación con la norma ISO 22000.
  
• Identificar los riesgos de la inocuidad alimentaria que pueden esperarse razonablemente que se produzca para el tipo de alimento/ la industria. 
• Evaluar la eficacia de los métodos para controlar los riesgos de la inocuidad alimentaria. 
• Identificar todos los sistemas integrados y procedimientos utilizados por la organización para alcanzar los objetivos de la inocuidad alimentaria. 
• Comprender la aplicación de la teoría y los principios HACCP a las empresas alimentarias individuales. 

MÓDULO 6 
HERRAMIENTAS DE MEJORA PARA EL ÉXITO SOSTENIDO EN LOS SISTEMAS DE GESTIÓN

• Introducción definiciones y conceptos básicos 
• Los principios de gestión y el mejoramiento continuo 
• Elementos y alcance principal de la norma ISO 9001:2008 e ISO 9004:2010 en el capítulo de medición de análisis y mejoramiento. 

MÓDULO 7
MANEJO DE QUEJAS Y RECLAMOS

• Conceptos Relacionados con el manejo de reclamos 
• Proceso y planificación de manejo de reclamos 
• Las actividades necesarias para la atención y seguimiento del proceso de reclamos de los clientes. 

MÓDULO 8
ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

• Conceptos relacionados con la mejora.
  
• Seguimiento y mejoramiento en la industria Alimentaria. 
• Control de los productos potencialmente no inocuos: Procesos de acciones correctivas y acciones preventivas. 
• Herramientas para la mejora. 

MÓDULO 9
TÉCNICAS DE AUDITORIA INTERNA ISO 22000/2005

• Los principios y técnicas de auditar un sistema de gestión 
• Cómo conducir la revisión de documentos 
• Cómo aplicar una muestra de auditoría 
• Cómo practicar comunicaciones de auditoría efectiva 
• Aplicación de técnicas de entrevista exitosas 
• Cómo tomar suficientes notas de auditoría 
• Qué significa dar una auditoría de seguimiento 

INTENSIDAD: 120 HORAS 

Nota: La Universidad se reserva el derecho de hacer cambios en la iniciación del programa dependiendo del número de estudiantes requeridos para la apertura del mismo; asimismo el cambio de los docentes y los cronogramas de actividades.



REQUISITOS DE INSCRIPCIÓN: 

Formulario diligenciado y firmado.

Fotocopia del Acta de Grado y/o Diploma (según el caso certificado de estudios)

Fotocopia del Carnet o Afiliación a la EPS

Fotocopia de la Cédula de Ciudadanía ampliada al doble

Una foto a color 3x4

Hoja de vida firmada (sin anexos)


Estos documentos los puede remitir al email de la oficina de mercadeo de la Universidad de América.