Desarrollar habilidades básicas para el uso de las técnicas de la cocina gourmet, cortes, terminología gastronómica, herramientas y utensilios
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Conocer el uso y aplicación de los métodos de cocción de la cocina gourmet
- Identificar los diferentes cortes de verduras y vegetales usados en la gastronomía mundial
- Aplicar técnicas de cocina básica gourmet en la preparaciones a desarrollar
- Sensibilizar en la higiene y manipulación de los alimentos
METODOLOGÍA:
A través del aprendizaje experiencial - experimental, con una metodología demostrativa y práctica, se desarrollan habilidades y criterios técnicos que permiten a los participantes elaborar productos, recetas y formulaciones bases de la cocina nacional e internacional, facilitando que puedan replicarlos posteriormente en sus hogares o emprendimientos.
PERFIL DEL PARTICIPANTE:
Hombres y mujeres mayores de edad, con conocimientos básicos de cocina o con deseos de aprender a cocinar. Recidente del area metropolitana del valle de aburrá. ALCANCE:
El participante que toma este curso, después de reconocer principios básicos de la cocina, aprende a hacer uso de las herramientas de la misma y a elaborar preparaciones base de la cocina gourmet
CONTENIDO:
Módulo 1: Cortes, fondos, salsas, (10 horas)
Clase 1 Introducción a la manipulación de alimentos (Teórica)
Introducción al curso, Fundamentos en la manipulación de alimentos, buenas prácticas de higiene, ETAS, Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 de 2013 enfocado a la cocina.
Clase 2 Los alimentos y sus características organolépticas (Demostrativa)
Clasificación de los alimentos, tipos y clases, características organolépticas, degustación de alimentos en crudo.
Clase 3 Cortes básicos y métodos de cocción semigrasos (Práctica)
Manejo de cuchillo, cortes básicos en cocina, verduras tahi con pollo, fondo de pollo.
Clase 4 Los Fondos y sus derivados (Demostrativa)
Los fondos, tipos de fondos y su elaboración, las guarniciones aromáticas, elaboración de un fondo oscuro de res, demiglase y velouté.
Clase 5 Composición básica de un menú (Práctica)
Composición de un menú básico, balance nutricinal, emplatado clásico y moderno. Elaboración de un menú, Poupiette de cerdo rellena de espinacas y queso con velouté de pimientos asados, arroz al curry con fondo de pollo, espaguetis de vegetales al vapor.
Módulo 2: Los métodos de cocción (10 horas)
Clase 6 Los métodos de cocción, aplicaciones y características (Teórica)
¿Qué es un método de cocción?, diferencia de cocción y desnaturalización, metodos de cocción húmedos, métodos de cocción secos, metodos de cocción grasos, metodos de cocción mixtos, características y propiedades y usos de cada método de cocción
Clase 7 Métodos de cocción mixtos (Demostrativa)
Estofado y braseado, preparación de un strogonoff clásico
Clase 8 Métodos de cocción secos (Práctica)
Asar y hornear, elaboración de Lomo de cerdo con salsa de vino tinto, pastel del papa y ensalada capresse asada.
Clase 9 Métodos de cocción húmedos (Demostrativa)
Diferencias entre blanquear y hervir, Elaboración de vegetales blanqueados y un Fumet de pescado
Clase 10 Métodos de cocción húmedos (Práctica)
Cocción al vapor, técnica de papillote, elaboración de trucha al papillote con vegetales
Módulo 3: Cremas, manejo de proteinas (10 horas)
el participante que toma este curso, después de reconocer principios básicos de la cocina, aprende a hacer uso de las herramientas de la misma y a elaborar preparaciones base de la cocina gourmet
Las cremas, salsas y derivados de fodos, las carnes, propiedades organolépticas y correcta manipulación, los téminos de cocción de las proteinas
Clase 12 Las cremas clásicas (Demostrativa)
Crema de camarones con Fumet, crema de champiñones, crema vichyssoise
Clase 13 Las aves y su manejo (Práctica)
Elaboración de Pechuga de pollo en farsa de muselina de cerdo en salsa mornay con papas souté a las finas hierbas y guisantes salteados.
Clase 14 Preparaciones con huevo (Demostrativa)
Las preparaciones con huevo, tecnicas para su manejo, terminos, temperaturas, huevos hervidos, pochados y sofritos, valor nutricional, manera de incorporarlo adecuadamente al menú. Elaboración de Tortilla española, Omellete, huevos benedictinos.
Clase 15 Manejo de carne de res (Práctica)
Los términos de la carne de res, maduración y almacenamiento. Elboración de Filet mignon en mantequilla especiada acompañada de ratatoile y papas torneadas.