Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional

Objetivos del curso Se trata de una Carrera Intensiva, pensada especialmente para alumnos no residentes en Buenos Aires, tanto argentinos como extranjeros.

En cinco meses, se estudian los mismos contenidos que normalmente se ven en dos años de la Carrera Regular. Es una oportunidad única para quienes no pueden cursar la Carrera regular de Cocinero y Pastelero Profesional. Además, como punto adicional, se tratan los temas principales del tercer ciclo de especialización.

En la Carrera completa de Cocinero y Pastelero Profesional, se incluye un curso completo de Pastelería. En él, se le brindan al futuro profesional, conocimientos en Pastelería Clásica y Moderna. Esta es una herramienta fundamental para adentrarse en el mundo culinario.
Contenido COCINA I

Introducción a la cocina
- Armado de un puesto de trabajo.
- Vocabulario y términos gastronómicos.
- Normas básicas de seguridad e higiene.
- Mise en place.
- Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos.
- Cortes.

Limpieza y corte de vegetales

Papa
- Origen y variedades
- Cortes y preparaciones
- Panado a la inglesa

Huevo
- Calidades y distinciones
- Cómo comprarlos y almacenarlos
- Verificación de frescura
- Usos culinarios

Salsas Madres
- El Roux y sus diferencias de color y cocción
- Salsa Bechamel
- Salsa Mornay

Crucíferas
- Limpieza y calidad.
- Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes.
- La importancia de la sal y la clorofila.
- Cocción de pastas cortas.
- Gratinados.

Fondos
- Claros y oscuros
- Clarificación
- Consomé simple y doble

Sopas y Potajes
- Clasificación y diferencias

Lomo I
- Ubicación en la res
- Características de terneza y jugosidad
- Técnicas de limpieza
- Cortes y utilización de los mismos
- Psoas
- Glaseados
- Aponeurosis
- Utilización de un fondo

Lomo II
-Utilización de los diferentes cortes
- Roux en directo
- Pimienta Mignonette
- Paillason
- Puntos de cocción de las carnes rojas

Pollo I
- Cómo y dónde comprarlos
- Almacenamiento
- Limpieza interna
- Trozado
- Cocción a la poêle
- Trozado en cuartos y en octavos
- Ubicación y despegado de músculos

Pollo II
- Reconocimiento y extracción de la pechuga
- Separación de patas y muslo
- Deshuesado abierto
- Superposición de carne deshuesada
- Relleno
- Bridado francés y americano
- Utilización de distintos métodos de cocción

Carnes Rojas I
- Ubicación de los cortes
- Deshuesado
- Calidades de los cortes vacunos
- Métodos de cocción aplicados a las carnes

Carnes Rojas II
- Ubicación de los cortes
- Deshuesado
- Calidades de los cortes vacunos
- Métodos de cocción aplicados a las carnes

Despojos Vacunos
- Limpieza Reconocimiento de frescura
- Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración

Cerdo
- Seguridad e higiene
- Ubicación y utilización de los cortes más usados
- Deshuesado
- Temperatura de cocción

Pescados
- Planos y redondos
- De mar, laguna o río
- Calidad y frescura
- Con o sin escamas
- Azules y blancos
- Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía moderna
- Métodos de cocción

Frutos de Mar I
- Crustáceos y moluscos
- Reconocimiento y limpieza
- Calidades, frescura y conservación
- Métodos y técnicas de cocción

Frutos de Mar II
- Pulpo
- Diferencias de calidades
- Pulpo argentino, chileno y español
- Técnicas de cocción

Arroz
- Diferentes tipos
- El almidón y su importancia
- Los más utilizados
- Técnicas de preparación

Legumbres secas
- Variedades
- Reconocimiento de calidad
- Hidratación y cocción
- Técnicas de preparación.

PASTAS Y SALSAS

Ñoquis
- Técnicas de realización de ñoquis piamonteses
- Soufflé y sus variantes

Diferentes tipos de Salsas
- Sus más variados ingredientes y preparaciones

Pastas Simples al Huevo
- Coloreado (Verdes, rojas y negras)
- Utilización de vegetales
- Tinta de calamar y de zepia

Pastas rellenas
- Técnicas para rellenar pastas artesanalmente
- Ravioles
- Capelletis
- Sorrentinos

Pastas Simples al Huevo Superpuestas
- Lasañas
- Canelones

COCINA FRÍA

Tabla de quesos
- Elección de los quesos
- Los quesos duros y los semi-duros
- Conservación
- Cortes
- Elección de frutas frescas y secas
- Armado del espejo
- Presentación

Terrinas y Patés
- Tipos de Farces
- Moldes
- Métodos de cocción.
- Presentación.

Mousseline de Ave
- Gelatina
- Diferentes tipos de ligazón
-Utilización de la gelatina

Presentación de lo elaborado en platinas y espejos
- Disposición de productos según la ocasión
- La importancia de la presentación en la gastronomía moderna

COCINA II

Introducción a la cocina avanzada
- Revisión y testeo de los conocimientos ya adquiridos

Conejo
- Conservación, deshuesado y trozado
- Uso de los diferentes cortes
- Métodos y técnicas de cocción

Arroces como integración de elementos
- Paella y Paellas
- Pollo, marisco y hortalizas
- Otros arroces combinados

Ternera
- Concepto, cocciones
- El escalfado
- Doble ligazón
- Criterios de calidad
- Técnicas de limpieza
- Los clásicos
- Velouté aplicado

Cordero
- Sus cortes y preparaciones en crudo
- Tipos de cocción
- El cordero en cocciones largas
- Navarin
- Cordero al horno, grill y sartén, costillas y silla
- Jugo y fondo de cordero

Las masas en cocina salada.
- Variantes de masa quebrada.
- Flanes como guarnición interior
- La masa de strudel con rellenos de cocina
- Masas orientales
- El hojaldre en la cocina, masa y crocantes
- Pies y pasteles
- Carnes en masa: Lomo

Pescado
- Cocciones especiales
- La costra de sal
- Duxelle de champignons
- Cocción directa al horno con ella
- Cocción del pescado con vapor
- Salsa Holandesa
- Sabayon
- Beurre Blanc

Pescados y mariscos
- Cocciones en líquido con guarnición
- Platos guisados y sopas como plato completo
- Calderetas, sopa del pescador, cotriade, bouillabaisse

Los hongos y setas
- Clasificación general
- Cocciones

Carnes blancas no habituales
- Ranas
- Codornices
- Cabrito

Despojos en grandes platos
- Cocción de lengua
- Sesos
- Riñón entero
- Mondongo
-Tripes a la mode

Foie gras
- Criterios de calidad y clasificación
- Las trufas
- El caviar
- Otros huevos de pescado

Cocinas exóticas
- Breve introducción
- India
- Sudeste asiático
- Cocinas latinas
- Los picantes de México a Viet nam

La Caza en la cocina
- Pluma
- Animales de aquí y de allá
- Las marinadas
- El faisandage
- Cocciones lentas y rápidas

La Caza de pelo
- Generalidades
- Cocciones especiales
- Ciervo
- Jabalí
- Civet de liebre
- Medallón de ciervo Grand Veneur
- Las frutas y la carne de caza
- Castañas y frutas rojas

El Pato
- Razas y características
- Corte y deshuesado
- Las cocciones
- Fondo de pato
- Las frutas ácidas y su papel
- Grasa de pato y ganso, su importancia
- El magret

RESTAURACIÓN Y BUFFET

Introducción a la materia
- Historia y evolución de la gastronomía
- Los personajes de la historia

Confección de menús
- Carta, plato del día, menú estaciónales
- Menús temáticos, regionales y étnicos
- Menús clásicos. Como evitar repeticiones

Definición de catering
- Preparación de eventos
- Diferentes clases de eventos (cóctel, buffet, desayunos, fiestas...)
- Organización operativa previa y del despacho de los eventos

Tallado de vegetales
- Técnicas y usos
- Charcutería: los conceptos básicos, los cuidados necesarios a la elaboración de los distintos tipos de terrinas y patés
- Como presentar el producto terminado

Aspic
- Definición del aspic; las diferencias entre las gelatinas
- Trabajo con gelatina, como gelificar las preparaciones
- Los cuidados y la manipulación de productos gelatinizados
- El uso de la gelatina como decoración

Canapé
- Definición de "canapé"; las diferencias según las bases utilizadas
- Trabajos con mantecas compuestos para untar y sus elementos decorativos
- Elaboración de diferentes tipos de rellenos (secos y húmedos)
- Como producir en grandes cantidades

Piezas enteras
- Explicación y aplicación para producir piezas enteras, para servicio con trinche en el salón (pernil, cochinillo, aves, pescado...)
- Preparación y presentación

"Chaud-Froid"
- Explicación y aplicación de la técnica

Tablas de quesos, fiambres y picadas
- Explicación de los cuidados requeridos para ese tipo de materias primas
- Repartición y definición de los sabores y como combinarlos.

MATERIAS COMPLEMENTARIAS

Seguridad e Higiene
- Contenidos teóricos de la materia
- Factores de alteración
- Intoxicación, infección, toxiinfección, infestación
- Higiene alimentaria de productos alimenticios
- Higiene de establecimientos y locales destinados a la preparación de alimentos

NUTRICIÓN

Información básica
- Definiciones: alimento, principio nutritivo, nutriente. Valor nutritivo de los alimentos.
- Hidratos de carbono, proteínas y grasas.
- Vitaminas y minerales.
- Fibra.
- Las leyes de la Nutrición Normal

Composición química de los alimentos
- Grupos de alimentos
- Principales aportes nutritivos de cada grupo de alimentos
- La pirámide alimentaría
- Cálculos de valores calóricos de alimentos y de preparaciones
- Plan de alimentación normal

Patologías más comunes y su dieto terapia
- Conceptos.
- Etiología
- Aplicación práctica

Mecanismos de transferencia calórico
- Operaciones fundamentales y procedimientos utilizados en la preparación de alimentos
- Técnicas de cocción
- Pérdidas nutritivas experimentadas por los alimentos durante la preparación

Código Alimentario Argentino
- Alimentos contaminados, alterados, falsificados, adulterados
- Deterioro de los alimentos: Parámetros intrínsecos y extrínsecos
- Enfermedades transmitidas por alimentos
- Características de la contaminación bacteriana, factores que la favorecen
- Agentes contaminantes

Preservación y conservación de los alimentos
- Alimentos enlatados
- Congelación y enfriamiento
- Liofilización
- Conservantes químicos

Irradiación
- Tipos de radiaciones.
- Rotulado y etiquetado de los alimentos
- Envases
- Aditivos
- Temperaturas y controles durante la recepción, almacenamiento, distribución y servicio y manipuleo de alimentos en la cocina
- Contaminación cruzada

Normas ISO
- Implementación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control en el Sistema de - Servicios de alimentación
- HACCP

Formas alternativas de consumo
- Dietas vegetariana y mediterránea
- Ventajas y desventajas
- Comidas regionales: coreana, japonesa (macrobiótica), armenia, criolla y kosher
- Desarrollo de un trabajo de investigación teórico a asignar o de libre elección y de un trabajo práctico como aplicación de los conocimientos adquiridos

ENOLOGÍA

El Vino
- Sus principios básicos
- La Enología; definición
- Historia, orígenes, leyendas, mitos y verdades
- La Vitis Vinífera; materia prima
- La Uva y su ciclo de desarrollo.

La cata
- Principios básicos
- Descubrir el vino
- El comportamiento de los sentidos
- La importancia de la atención y la memoria sensorial

Factores que influyen en la calidad de la vid
- Concepto de "Terroir"
- El Vino Blanco
- Cepas blancas mas reconocidas internacionalmente
- Cepas blancas típicas argentinas
- Descriptores aromáticos
- Proceso de elaboración de los vinos blancos
- Degustación de: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Torrontes, Viognier

El Vino Tinto. Cepas tintas mas reconocidas internacionalmente
- Cepas tintas típicas argentinas
- Descriptores aromáticos
- Proceso de elaboración de los vinos tintos
- Proceso de elaboración de Rosados
- Degustación de Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot

El Champagne
- Denominación de Origen
- Elaboración de Vinos Espumosos
- Distintos métodos
- Clasificación de espumoso según el licor de expedición
- Recorrido por el mundo
- Degustación de Espumantes

Geografía Vitivinícola Argentina
- Región Norte: Salta y sus departamentos
- Región Centro Norte: San Juan y su resurgimiento
- Región Centro: Mendoza y sus zonas
- Región Sur. Patagonia y las nuevas zonas Vitivinícolas
- Degustación de una misma cepa, de distintas regiones
- Distinción del terroir

El servicio del Vino
- El Vino en la mesa: orden de servicio
- Maridajes
- Concepto, definición
- Como armonizar platos y vinos
- Pan, quesos y vinos: infaltables en la mesa sibarita
- Degustación de vinos y quesos

Administración de Restaurant y Servicio de mesa
- Aspectos Generales de la Restauración
- Los pasos para la apertura de un restaurant (cuenta atrás)
- El Marketing
- Proceso del Circuito de la Compra de un producto hasta el control de su Venta
- Los Recursos Humanos
- Los costos en Gastronomía
- Operaciones, análisis y procedimientos de Gestión

FRANCÉS

Terminología culinaria
- El alfabeto: vocales y consonantes. Principios de Fonética.
- Saludos básicos y presentaciones en forma oral y escrita: nombre y apellido, dirección, ciudad, nacionalidad, profesión u ocupación.
- Llenado de formularios con estos datos. Números. Medidas. Cantidades.
- Lectura de los ingredientes en recetas.
- Los días de la semana. Los meses del año. Las estaciones.
- Adverbios de tiempo.
- En la cocina: Instrumentos y artefactos de la cocina.
Primera parte
- Verbos: Infinitivos referidos a modos de cocción y de preparación de los alimentos.
- Primera parte. Instrumentos y artefactos de la cocina.
Segunda parte
- Verbos: Infinitivos referidos a modos de cocción y de preparación de los alimentos.
Segunda parte
- Personal dentro de la cocina: brigade et chefs de partie.
- Tareas dentro de la cocina.

Au restaurant
- Elementos de una mesa: manteles, vajilla, cubiertos, panera, salero y pimentero.
- Menú: Cómo se presenta.
Partes en que se divide.
- Lectura de dos menús diferentes: uno con platos de entradas, platos principales y postres.
- Otro con divisiones por entradas, carnes, aves, pescados, pastas y postres. Platos con verduras y postres.

Personal y sus tareas específicas
- Situaciones: reserva de mesa, pedido de platos, sugerencias de gustos (sin sal, carne jugosa).
- Vocabulario: Comercios donde se hacen las compras: panadería, almacén, carnicería, etc. Verduras y legumbres.
- Condimentos. Frutas. Frutas secas. Pescados. Vocabulario específico para la presentación de platos. Cortes de novillo o de ternera. Otros animales comestibles: pato, pavo, conejo, etc. Nombres de platos que los incluyen. Lista de compras.
- Verbos. Familias de palabras. Preguntas elementales. Traducción de recetas ya realizadas por los alumnos. Confección de un menú en clase.
- Preposiciones.
- Los colores.
- Ampliación del vocabulario de todo lo que se encuentra dentro de una cocina.
- Ampliación del vocabulario destinado a la " table dressée".
- Recetas: Cómo está compuesta una receta. Lectura de una receta sencilla aplicando los términos recién aprendidos. Receta de un plato de carne. Receta de un postre.

Gastronomía francesa
- Salsas. Quesos. Dulces. Licores.
- Maneras de comer y de beber: le gourmand, le gourmet, l´adepte de la diététique, le pressé, le végétarien.
- Presentación del mapa de Francia y sus regiones.
- Platos nacionales. Embutidos.
- Términos gastronómicos que han trascendido las fronteras.

Ejercicios de aplicación con dibujos
- Revisión general: verbos, cantidades, utensilios y mobiliario de la cocina, personal y tareas de quienes trabajan en la cocina, personal y tareas de quienes se desempeñan en el restaurant, elementos que deben estar presentes en la mesa.
- Vocabulario concerniente a la presentación de las fuentes y platos.
- Términos gastronómicos franceses adoptados en casi todo el mundo.

Opiniones (5)

Profesores (5)

Atención al alumno (5)

Temario (5)

Material (5)

Instalaciones (5)

Muy buena carrera.

Profesores

Atención al alumno

Temario

Material

Instalaciones

Las clases prácticas y teóricas fueron muy completas.

Alejandra Barragán

Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional - Noviembre 2011

Profesores

Atención al alumno

Temario

Material

Instalaciones

En el ISMM Instituto Superior Mariano Moreno Escuela de Gastronomía se aprovecha al máximo, es muy buena en verdad.

Sandra Patricia Perez Varon

Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional - Septiembre 2011

Profesores

Atención al alumno

Temario

Material

Instalaciones

Me pareció muy buena institución.

Catalina lopera

Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional - Septiembre 2011

Profesores

Atención al alumno

Temario

Material

Instalaciones

Fue una buena experiencia.

Santiago Santana

Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional - Junio 2011

Profesores

Atención al alumno

Temario

Material

Instalaciones

La carrera de gastronomía es mi ilusión y es muy bueno que yo pueda estudiar en este gran instituto.

Marcela Enriquez Villarreal

Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional - Junio 2011

Otra formación relacionada con ciencias gastronómicas

Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional

Claudia Rico